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作者介紹:

 

原田慎次

 

  1969年出生於日本栃木縣。在東京.六本木的「GINO」(已歇業)歷練一段時間,再到「Giliola」(南青山)擔任主廚,1998年在廣尾開了「AROMA FRESCA」。2003年暫時歇業,在2005年於南麻布又開設了與酒舖合併的餐廳「Casa Vinitalia」,並在同一家店內開設「AROMA FRESCA」。2010年將「AROMA FRESCA」移到銀座,同一層樓另外又開了以前菜小碟料理為主題的「Sala AMABILE」。

 

崛江純一郎

 

  1971年出生於日本東京都。大學畢業後,志願從原先的教職一下子變成廚師。1996年赴義大利,在托斯卡尼及維亞雷吉歐的餐廳各學習了一年半,接著到皮蒙特的伊索拉達斯蒂的米其林一星餐廳,歷練了三年。2002年同樣在皮蒙特的阿奎泰爾梅的餐廳「Pisterna」開幕時擔任主廚,並在隔年12月出版的《米其林指南2004年版》摘下一星。2005年回到日本,經歷在「LA GRADISCA」(東京.西麻布)擔任老闆兼主廚之後,2009年8月於奈良開了「Ristorante i-lunga」。另外,為了追求新的表現,同樣在奈良又開了另一間講究食材安心、安全,強調手工製作的「cafe i-lunga」。

 

斎藤智史

 

  1974年出生於日本北海道。在國內歷練過一段時間即赴義大利,曾在倫巴第的貝加莫郊區的「Da Vittorio」以及威內托的科爾蒂納丹佩佐的「Tivoli」這兩家餐廳,共計工作了兩年。回國後向「MONNA LISA」(東京.惠比壽)的老闆兼主廚河原透學習法國料理的技術。之後就在東京都的義大利餐廳擔任主廚。2004年,夫妻倆自立門戶在東京.廣尾開了「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」。過了七年,為了進一步呈現自己獨特的料理觀,在2011年2月於南青山開了「PRISMA」(「IL RISTORANTE NELLA PERGOLA」已在2011年10月歇業)。

 

內容簡介:

 

義大利開胃菜(antipast)包含的範圍很廣。

 

因此義式料理的廚師們常會說:義大利開胃菜無論在使用的食材、調理手法,以及呈現方式,跟第一主菜(primo piatto,通常是麵點)或第二主菜(secondo piatto,通常是肉類或海鮮)相較,自由發揮的程度大大增加。

 

然而,面對食材產生新的創意時,另一方面還要隨時與顧客有共鳴,感受到顧客的需求,也是個充滿困難的領域。

 

本書介紹了春夏秋冬四季共計108道的開胃菜。有角度多樣化的變化球,也有乾淨俐落的直球對決;有從外表難以想像、十分費工的一道菜,也有只依循最基本步驟的簡單一品。

 

從挑選食材、事前處理、切法、火候,任何一個環節都能清楚展現出廚師的料理哲學。就算是同樣的食材組合,做出相同名稱的料理,也會呈現出完全不同的品項,這就是樂趣所在。

 

重點就在於,開胃菜是在一開始時,讓顧客保持心情愉快,提高用餐興致的單品。很可能就因為一道開胃菜,大大改變了顧客對當天的料理是好或壞的印象──開胃菜的魅力,就在於餐盤上呈現出廚師們的自由表現,不如放輕鬆,用更寬廣的視野來享受。

 

 

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