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內容簡介

  • 必學技術全圖解!全世界頂尖主廚熟知的料理技巧!
  • 超大尺寸步驟照片1500張+143道食譜
  • 網羅所有料理製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
  • 從食材到料理的選擇˙處理˙烹調˙應用,傳授詳盡知識
  • 看圖學技巧的料理技術百科!

 

本書獲獎

  • 榮獲『2015世界食譜書大獎Best Cookbook of the Year』
  • 『2014年美食書籍最高榮譽Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』
  • 『近二十年最佳食譜書Best Cookbook of the Last 20 Years』

 

全世界頂尖主廚熟知的料理技巧,看圖學技巧的料理技術百科!

 

在此獻上《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』。這是一本食譜書,就像書店架上為數眾多的那些?我們不這麼認為,也不希望如此,這本書不只是食譜配方。

 

書中當然包含了食譜(143道),但對於充滿熱情的料理人,不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕廚師,我們都希望能為他們提供更多:1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」,與紮實的基礎。而本書的獨到之處,在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學,不論是法國國內還是世界各地的讀者,都能猶如親臨學校學習法國高等廚藝一般。

 

我們的教學方式經得起考驗;成功的畢業生、同業的認可和最出色主廚的支持,都可做為證明,更別提這間學校的歷史已經超過90年!90年的歷史,或者說傳統的專業技術和創造力,構成了一種和諧。這就是為何您將在本書中看到,同一道食材依照對基本技術的掌握,和個人的進步而定,可能會有不同的詮釋或組合。

 

這本『經典廚藝聖經』進一步網羅所有麵包製作必備的知識,將料理從食材開始,選擇、處理、烹調、應用…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是全世界頂尖主廚熟知的料理技巧,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的料理技術百科!

 

全圖解!各種關於料理的知識與技巧寶典

 

鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於料理的科學知識與技巧,理解何謂小牛半釉汁?牛肉清湯的澄清?片魚—圓身魚(紅鯔魚rouget)、扁身魚(菱鮃barbue)的差別?繩綁全雞的技巧?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!

 

除了基本的材料配方與作法外,更精確的標示出-每種技巧的步驟、用具、重點提醒…等,完整圖示講解訣竅。依您的專長或經驗而定,可嘗試看起來最符合您能力的等級。這些食譜將讓您如受訓學生般進步。等級★適合經驗較不足的學習者;等級★★則適合已獲得認證的廚師;等級★★★需對烹飪技術有完美的掌握,以執行由傑出主廚-斐杭狄過去的畢業生、導師或副教授會議成員的著名食譜。可以確定的是,無論您的程度如何,請跟隨自己的慾望、樂趣,挑戰看起來似乎「複雜」,甚至是品嚐偉大主廚的獨創食譜。

 

FERRANDI斐杭狄校友-參與本書的米其林星級主廚們

 

愛曼汀•雪儂Amandine CHAIGNOT、亞德琳•格拉塔Adeline GRATTARD、安娜-蘇菲•皮克Anne-Sophie PIC、方索瓦•亞當斯基François ADAMSKI、雅尼克•亞蘭諾Yannick ALLENO、費德烈克•安東Frédéric ANTON、帕斯卡•巴博Pascal BARBOT、亞歷山大•布達Alexandre BOURDAS、米歇爾•帕Michel BRAS、艾瑞克•布里法Eric BRIFFARD、亞歷山大•庫隆Alexandre COUILLON、尚•庫梭Jean COUSSEAU、阿諾•唐凱勒Arnaud DONCKELE、亞倫•杜都尼耶Alain DUTOURNIER、菲利浦•艾許貝斯Philippe ETCHEBEST、吉隆姆•葛梅Guillaume GOMEZ、吉爾•古戎Gilles GOUJON、艾瑞克•蓋杭Eric GUERIN、威廉•勒德William LEDEUIL、伯納•勒彭斯Bernard LEPRINCE、雷吉•馬康Régis MARCON、堤埃里•馬克斯Thierry MARX、菲利浦•米勒Philippe MILLE、奧利弗•拿斯蒂Olivier NASTI、方索瓦•帕斯多François PASTEAU、艾瑞克•帕Eric PRAS、艾曼紐爾•雷諾Emmanuel RENAUT、奧利弗•羅林格Olivier ROELLINGER、米歇爾•羅斯Michel ROTH和克里斯堤翁•戴特鐸Christian TETEDOIE。

 

《經典廚藝聖經Ⅰ(上冊)》包括:高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類-羔羊、小牛肉、牛肉,與《經典廚藝聖經Ⅱ(下冊)》為完整套書。

 

作者簡歷

 

巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校,是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年,本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區(Saint-Germain-des-Prés)的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生,亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。

  • 巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

 

校友推薦

  • 方國安
  • Ferrandi CAP(Certificat d'Aptitude Professionnelle)cuisine(2011)廚師職業認證班畢業
  • 任職於Restaurant Comptoir Cuisine(法國米其林餐廳)
  • Restaurant Le Pavillon des Boulevards(法國米其林一星餐廳)
  • Restaurant Monsieur Bleu 法國東京展覽館)
  • Maison Blanche(法國香榭麗舍劇院)
  • Hôtel Le Meurice(法國米其林三星餐廳) 
  • 黃詩文Vanessa HUANG
  • Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
  • 巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業
  • 2015- 迄今 現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
  • 2013- 2014 巴黎Astrance餐廳
  • Ying C.
  • Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
  • 巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業
  • Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作

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