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內容簡介

 

★史上收錄完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節

★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作!

 

六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家

世界頂尖廚藝學院──法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授

詹姆斯.彼得森(James Peterson) 集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作

獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略!

 

‧ 看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法,為什麼實際操作時總是很容易失敗……

彼特森教授說:油炸的高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小,油溫要越高」!

‧  許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟,目的是要讓肉的表面保持濕潤,真的有用嗎?

彼特森教授說:如果是用在烤禽類料理時,這個步驟其實是多餘的!

‧  很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮,就能確保肉的濕潤……

彼特森教授說:事實上「液體並不能保持肉的濕潤!」要防止肉變乾柴,好的方法,就是「嵌肥油」!!

‧  飼養生長期長的肉品,就一定是「老肉」難以入口嗎?

彼特森教授說:那要看你懂不懂得料理牠!只要找到適宜的烹調方式,沒有不好吃的肉和部位!「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味~

‧「爐烤」常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控……

彼特森教授偷偷說:大廚們都在用的實用原則──先用「高溫烤出脆皮」,再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。

‧ 大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉……

彼特森教授說:但在法式烹飪技巧中,「à la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉,而且烹調時間並不長啊~

 

金獎作家詹姆斯・彼特森(James Peterson)以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名,

這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書,

書中共收錄超過175個食譜和550張照片,並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思,

幫助你「更有意識地吃」,吃得更有品質!

 

詳盡而實用的大師級課程內容:

 

★針對不同肉類特性、不同部位提出適宜的烹調方式與175道實作食譜──

雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛、羔羊與山羊x肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉

 

★完整的肉類核心料理技法&溫度、時間掌控教學──

香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。

 

★詳細Step by Step步驟說明,提供讀者無可比擬的視覺指導──

→如何處理肌理骨架複雜的肉類

→關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點

 

★讓料理風味更臻完美的私房密技──

→分析各地料理風味組成要素:香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁,讓你的餐桌有更多變化可能

→左右料理風味基底的高湯食譜

→延伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作

 

不論你是初入門或是專業主廚、料理職人,

只要照著本書的食譜與解說,

人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術!

 

====各界專業好評====

 

「『肉品』一直都是廚師眼中不可或缺的主流食材。

肉汁濃郁美味、鮮嫩豐富的口感,往往讓饕客們垂涎三尺、欲罷不能。

本書以破題式的手法,將各種肉類處理做出系統性的完整介紹,直接明瞭的料理步驟與細心編排,

讓讀者們能無壓力並按部就班地了解烹飪肉品的藝術,其實可以如此簡單入手。

肉品的各式料理技法與溫度在書中逐一解密,

專業廚房口袋裡的私房秘技也都再次公開給同好分享。

同樣身為肉品料理的專業廚師,由心推薦此書給各位對肉類烹調傾心的『嗜肉者』們,

我吃,故我在!」

 

──熊爸,台灣最大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長

     Hotel Stamford-La Boca Bar and Grill,Australia 副主廚

 

「一本任何廚師都適用的新聖經。」

──《Booklist》美國圖書館期刊

 

「解釋明瞭、確實、實用──不管是專業廚師或是在家烹飪,都可以從這本書得獲新知。」

──雅克.貝潘(Jacques Pépin),法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人

 

「儘管彼得森的著作已經很豐富,

在此,他又為肉類寫了一本內容完整、具教育性、具說服力,且內含令人印象深刻圖說的專書。

彼得森的書讓我欣賞的地方──他將專業主廚才懂的知識,以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」

──邁可.魯曼(Michael Ruhlman),《美食黃金比例》、《完美廚藝全書》作者

 

「當我讀完此書的簡介時,我幾乎要起立歡呼,

彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情,而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。

如果你跟我一樣認同『吃少一點肉,但吃品質好一點的,享受吃肉』的理念的話,這本書會教你如何實踐。

無論書中哪個食譜,都能幫助你『有意識地吃』,做出美味的食物!」

──比爾・尼曼(Bill Niman),「尼曼牧場」的牧場主與創辦人

 

作者介紹

 

作者簡介

 

詹姆斯.彼得森James Peterson

一位屢獲殊榮的飲食作家、烹飪教師以及攝影師。1970年代在巴黎開始其廚藝職業生涯,1980年回到紐約擔任法式餐廳《Le Petit Robert》的主廚合夥人。他致力於烹飪教育長達二十多年,在同業中備受敬重。曾於美國負盛名的烹飪學校──法國廚藝學院(The French Culinary Institute),及世界頂尖廚藝學校之一──紐約烹飪教育學院(Institute of Culinary Education)擔任教授。

 

出版過15本書,其中高達六百多頁的第一本著作《Sauces》於1992年即榮獲有美食界奧斯卡之稱的美國「詹姆斯比爾德獎」之「年度最佳餐飲書籍大獎」(James Beard Award)。之後的《Vegetables》、《Glorious French Food》、 《Cooking》和《Baking》等書,又替他贏得四座詹姆斯比爾德獎肯定(共6座)。現以紐約布魯克林區為基地,從事烹飪、寫作與攝影的工作。

 

譯者簡介

 

方玥雯

政大英文系,政大外交所畢。來自台南,從小在各式小吃美食的薰陶下,成為Foodie一個。愛吃愛煮,喜歡研究各國食譜與飲食文化,相信「好吃的食物」貼近日常,能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略:265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜》。

 

目錄

 

致謝辭

 

本書簡介

 

Chapter 1【基礎烹飪技巧】

 

Chapter 2【信手拈來國際味】

 

Chapter 3【雞肉和火雞肉】

烤雞──基礎烤雞‧瑞可塔起司與鼠尾草烤雞‧爐烤閹雞

低溫泡煮雞肉──低溫泡煮雞肉與春蔬

煎雞肉──香煎雞肉‧佐煎雞肉用醬汁

法式燉雞──雪莉酒蕈菇燉雞‧野菇燉雞‧摩洛哥式杏仁、杏桃乾和鷹嘴豆燉雞‧雞肉酥派

慢燒雞──法式紅酒燉雞

裹粉雞胸──米蘭式煎雞胸‧酸豆檸檬煎雞胸

炸雞──酪奶炸雞

炒雞肉──橙汁荷蘭豆腰果炒雞肉

火烤雞肉──白酒香草風味烤雞

煎雞肝──百里香煎雞肝

火雞──爐烤火雞佐內臟肉汁醬‧香煎火雞排

 

Chapter 4【禽類、兔肉(肉兔與野兔)和鹿肉】

鴨──香煎鴨胸佐酒煮櫻桃醬汁‧鑊燻鴨胸‧慢烤鴨腿‧德國酸菜慢烤鴨腿‧紅酒燒滷鴨腿‧自製油封鴨‧油封鴨野菇溫沙拉‧油封鴨溫扁豆沙拉‧爐烤野鴨

乳鴿──香煎乳鴿佐醋味馬德拉醬‧爐烤乳鴿

鵪鶉──爐烤鵪鶉‧香煎鵪鶉腿胸佐白酒醬汁‧鵪鶉肉凍

鵝──慢烤鵝腿與香煎鵝胸

珠雞──巴薩米克醋、酸豆和橄欖燒珠雞

雉雞──爐烤雉雞

肉兔與野兔──芥末白酒快燒兔肉‧慢燒兔肉‧野兔佐紅酒黑胡椒醬

鹿肉──爐烤鹿腰佐原汁‧爐烤鹿肋脊佐原汁‧香煎鹿里肌肉排佐杜松子醬

 

Chapter 5【豬肉】

肩胛──爐烤上肩肉‧墨角蘭(百里香)慢烤(燒烤)上肩肉‧燒滷上肩肉佐德國酸菜‧燒滷豬前腿‧番茄白酒燒滷嫩肩豬排‧奧弗涅蔬菜燉肉(Potée Auvergnate)‧豬肉餡高麗菜捲‧豬肉墨西哥混醬‧匈牙利燉豬肉(Pork Goulash)

腹脅肉(五花肉)──自製鹹豬肉‧扁豆鹹豬肉

腩排與里肌小排──燒烤腩排‧紅酒香料滷腩排‧紅糖海鮮醬烤小排

背脊──爐烤無骨豬里肌‧爐烤豬肋脊與蔬菜‧香煎迷你豬菲力佐紅醋栗果醬與酸黃瓜

小里肌(腰內肉)──爐烤小里肌‧香煎小里肌排佐梅醬‧杏桃小里肌

帶骨豬排──香煎豬排佐苦艾酒芥末醬汁‧新鮮鼠尾草火烤豬排

後腿──爐烤豬後腿‧烘烤蜜汁火腿‧烘烤美式鄉村火腿‧鄉村火腿咬咬先生三明治

煙燻蹄膀──煙燻蹄膀豆子湯

培根──香煎培根‧班尼迪克蛋

 

Chapter 6【牛肉】

肩胛──啤酒洋蔥燉牛肉‧紅酒燉牛肉‧鍋滷整塊牛肉佐胡蘿蔔珍珠洋蔥‧德國酸味燒牛肉(Sauerbraten)‧墨西哥辣肉醬(波布拉諾辣椒)

牛小排──燒牛小排佐德國酸菜

肋排──爐烤牛肋排

前腰──火烤或爐烤去骨牛前腰

腰內肉(小里肌/菲力)──爐烤整塊牛腰內肉佐原汁‧威靈頓牛排‧夏多布里昂牛排佐伯那西醬(Chateaubriand with Béarnaise Sauce)‧牛柳三明治‧羅西尼菲力牛排

上後腿肉──爐烤牛上後腿肉‧火烤土耳其烤肉串

下後腿肉──香草洋蔥牛肉卷

外側後腿眼肉──爐烤外側後腿眼肉‧炸牛排

前胸肉──燒烤前胸肉‧紅石榴汁燒牛前胸肉‧鹽醃牛肉‧新英格蘭雜燴菜‧法式牛肉蔬菜火上鍋‧義大利什錦燉肉(Bollito Misto)

牛排──翼板牛排佐伯那西醬汁‧火烤肋眼牛排‧肋眼牛排佐綠胡椒醬‧義大利生牛肉‧紅屋牛排或丁骨牛排佐波爾多紅酒醬‧韃靼牛肉‧火烤或香煎上沙朗牛排‧火烤角尖牛排‧倫敦牛排佐白酒紅蔥醬汁‧橫隔膜中心肉佐紅酒蕈菇醬‧火烤側腹牛排沙拉‧墨西哥法士達烤肉‧義大利生火腿與鼠尾草裙帶牛排卷‧義大利波隆那肉醬‧英式牛肉腰子派‧俄羅斯酸奶牛肉‧荷蘭豆蕈菇甜椒炒牛肉

牛舌──燒牛舌佐馬德拉醬汁

臉頰──燒滷牛臉頰與蔬菜絲

腱子──番紅花、生薑、醃檸檬與香菜燒牛腱‧紅酒蕈菇燒牛腱

牛尾──牛尾湯‧葡萄燉牛尾

髓骨──烤髓骨

絞肉──漢堡‧美式肉餅

 

Chapter 7【小牛肉】

肩胛──爐烤小牛上肩肉‧鍋滷整塊小牛上肩肉

胸部──奶醬燉小牛肉‧牛肝菌與羊肚菌燉小牛胸肉‧鍋滷整塊小牛胸肉

腰部──爐烤小牛腰肉佐原汁

肋脊──爐烤小牛肋脊

帶骨大排──香煎帶骨小牛大排‧佐食香煎帶骨小牛大排用醬汁‧紙包帶骨小牛大排

上後腿肉──奶油爐烤小牛上後腿肉‧跳進嘴裡(Saltimbocca,義式煎小牛肉薄片佐生火腿)‧奶油鼠尾草香煎小牛肉薄片‧香煎米蘭小牛肉‧香煎小牛肉薄片佐馬德拉醬汁‧燒滷小牛肉卷

外側後腿眼肉──爐烤小牛外側後腿眼肉

腱子──結球茴香與韭蔥燒小牛膝

腦髓──奶油檸檬小牛腦髓

胸腺──義大利生火腿與百里香燒小牛胸腺‧香煎小牛胸腺佐酸豆、巴西利及檸檬汁

肝臟──醋味洋蔥香煎小牛肝‧爐烤小牛肝

腎臟──小牛腎佐杜松子醬

胃──蘋果酒燉小牛肚

 

Chapter 8【羔羊和山羊肉】

全羊

腱子──紅蔥燒滷羊腱肉

肩胛──燒滷羊肩肉‧爐烤羊肩肉‧葡萄乾、杏仁與番紅花羊肉塔金鍋‧愛爾蘭燉羊肉‧春蔬燉羊肉‧白酒蔬菜燒滷羊肩排‧根菜、馬德拉酒及雪莉醋燒滷羊肩排

胸部──鼠尾草羊胸肉卷

腰部──爐烤羊腰

肋脊──爐烤羊肋脊

帶骨大排──香煎羊排佐墨角蘭白酒醬

後腿──爐烤羊腿‧燒滷羊腿

山羊──咖哩山羊肉‧爐烤山羊腿

 

Chapter 9【肉腸】

基本豬肉腸‧義式墨角蘭豬肉腸‧火雞腸‧奶醬火雞腸‧波蘭香腸‧紅椒臘腸‧開心果鴨肉腸‧小牛肉白腸

 

Chapter 10【法式肝醬、肉醬及肥肝】

鄉村肝醬‧酥皮熱肝醬‧法式鴨肉醬‧法式熟鴨肉抹醬‧雞肝慕斯‧肥肝醬‧棉布肥肝‧蘋果白蘭地與蘋果煎肥肝

 

Chapter 11【高湯與澄清高湯】

雞高湯‧極致牛高湯‧濃縮肉汁‧豬高湯‧火雞高湯‧澄清雞高湯‧澄清牛高湯

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