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內容簡介

 

每一位廚師都為之傾慕的料理聖經!

米其林主廚養成聖經,會教學的九星主廚開班授課!

 

  【重金打造】封面採用質感高雅的采藝美術紙,內頁採用明度和彩度柔和而飽滿的歐采美術紙。

 

  【超過2000張照片.濃縮主廚一生精萃】

  真正的圖解料理聖經,主菜甜點近二百道菜式,從簡易、中階、高階循序漸進,一看就會,從歐亞非至地中海,從法國東部到西海岸,豐富多樣,滿足挑剔需求,在家學習正統料理課,讓你平日宴客都能大顯身手!

 

  【詳盡步驟圖解,師傅手把手帶你做】

  宛如一對一教學,食材、刀法、組合創意、時間掌握……複雜的菜式簡單說輕鬆做,讓你一舉手一投足都是大廚風範!

 

  【附錄100頁基本功,收藏主廚專業傢俬與基本知識】

  打底要紮實,主廚工具箱、基本食材和基礎料理認識,附帶科學常識與文化歷史,重要的基礎功帶你更上一層樓。

 

  【結合侍酒建議,讓你累積手藝,培養優雅品味】

  飲食如何搭配餐酒是一門深奧學問。本書的餐酒搭配由侍酒師為你帶來味蕾上如卷幅開展的美妙探索,結合視覺聽覺的五感饗宴,一部全新形式的料理讀本!

 

  訴求精神:

 

  1.    給料理專業人:第一本米其林主廚養成聖經!必拜。

 

  2.    給料理愛好者:像主廚一樣來辦一場盛宴吧,照著做就能享受當主廚的樂趣。

 

  3.    西式料理詳盡的步驟圖,第一手主廚示範,不用躲在牆角窺看,什麼器具對應什麼食材,大方展示主廚兩隻手細致的叮嚀與示範,學起來就是你的功夫,充滿解祕的瘋狂妙趣。料理的成果,絕對來自於過程每一步的細密嚴謹,一顆心純粹而認真以待。

 

  4.    不藏私的小叮嚀:從食材採買、烹飪注意事項、文化小歷史,有如大師親臨現場。

 

  5.    菜式群組概念教學,一種食材如何發展出多樣菜式,一種做法如何在另一樣食材上如法炮製,先抹再烤還是先烤再撒粉,先鋪陳細碎的星點再擺置隆重的主食好嗎?從A到A+的具體實踐與實驗。

 

  6.    主廚美感的養成:每一道擺盤,都具體呈現法國料理作畫的藝術。

 

  7.    專業人的挑戰:從初、中、高階的難易程度,循序漸進地學習。

 

  8.    含括各樣必學的前菜、沙拉、主菜、甜會,比你想的多更多,任何口味一應俱全。

 

  9.    無敵的基本功寶典,熱情大廚以幾十年經驗濃縮而成,系統化呈現專業知識與技巧,有此祕笈從此壯大你的大廚天賦。

 

  10.    主廚的全方位訓練:時間、刀功、前後順序、食材的組合創意、擺盤的美感、配酒的建議,精確優雅,chic極了,從眼、耳、鼻、舌、意傳遞給品嚐者的視覺、味蕾的細膩之美。

 

 

本書特色

 

  三星主廚亞朗杜卡斯(Alain Ducasse)廚藝學校第一讀本!

 

  Tout Chic:精致、緊練、清晰、優雅、迷人、從正統起步,學習正確才是廚藝的起點,勾起你每一根理性與感性的做菜神經。

 

  從前菜、主菜、甜點,從鍋具、刀法、食材,以「初─中─高階」循序漸進,系統性建立你對法國料理的邏輯!

 

  不用花上百萬學費生活費,主廚空降你家當老師!

 

  解說簡明清楚、步驟圖一眼抓到訣竅。編輯概念札實完整的讀本!

 

  5顆星超棒附錄一窺料理堂奧:1.主廚必備工具 2.重點亮眼食材之準備工作(蔬果─蘋果、馬鈴薯專篇);乳酪(莫撒瑞拉、帕瑪森);肉和家禽(小羊、鵝肝、兔、雞處理刀法);魚(鱈、鮭、蝦處理刀法);甜點 3.基礎料理。

 

  《米其林.台北》一書出版後,在台灣引發米其林效應,已摘星餐廳會努力維持品質,未摘星餐廳想必來年試圖追上。儘管評鑑項目中西料理皆有,但總體帶動法國料理在台灣的風行、討論仍是可期的。這本《主廚養成聖經》,提供法國料理愛好者一道技術與創作靈感的指南,從菜式、工序與字裡行間的主廚思考,給讀者機會以深入法國料理文化的內裡,喜愛法國文化的朋友不容錯過。

 

 

作者介紹

 

作者簡介

 

亞朗.杜卡斯Alain Ducasse

 

  旗下三間餐廳曾在同一年獲得米其林三顆星而有「九星主廚」美譽的亞朗.杜卡斯,頂著21顆米其林星星光環,縱橫法國料理界,除了廚藝了得,富有生意頭腦的他更被企業延攬將料理國際化,擔任多家餐廳主廚名銜。

 

  亞朗.杜卡斯的明星魅力在主廚中無與倫比,打著Alain Ducasse名號的餐廳高朋滿座。除了管理能力,他也是三星主廚中著作產量豐者,而法國中生代明星級主廚或甜點師很多都曾受他的啟發與指導,他把料理的藝術理念投注於所開設的Alain Ducasse廚藝學校,現在透過這本書,你可以向九星主廚杜卡斯學習技藝,它教你如何做料理,打開它以後,也帶你品嚐一頁一頁美的盛宴。

 

勃諾瓦.魏茲Benoît Witz

 

  亞爾薩斯人,在亞朗.杜卡斯旗下擔任主廚經驗超過20年,於1987年加入亞朗.杜卡斯位在摩納哥的米其林三星餐廳「路易15」,是該餐廳創始元老之一。1996年,亞朗.杜卡斯任命魏茲擔任普羅旺斯La Bastide de Moustiers餐廳行政主廚,1999年他成為普羅旺斯重新開幕的五星飯店Hostellerie de L’Abbaye de La Celle餐廳的靈魂人物,在他領導下,該餐廳2006年第一次摘下米其林一顆星,並維持至今。2016年3月起,他在摩納哥五星飯店Hôtel Hermitage Monte-Carlo的餐廳Le Vistamar擔任行政主廚,擅長演繹法國南部料理,以當季食材呈現道地的地中海菜式。

 

賽巴斯提安.史佛 Sébastien Serveau

 

  甜點界的明星主廚。在成為專業甜點師以前,史佛於1994年就已在廚房展開廚師生涯。2010年,擔任巴黎歷史悠久的豪華五星「麗茲飯店」甜點暨麵包部行政主廚。後至知名甜點老牌Dalloyau house擔任行政主廚。目前史佛在葡萄牙地中海度假勝地這家「Nougat Tea’N」的茶與甜點沙龍擔任合夥人暨主持人。多年來,史佛亦一直致力於甜點教育傳承,作育許多優秀甜點師。

 

羅曼.柯爾比爾 Romain Corbière

 

  30年經驗的主廚,於摩納哥路易15餐廳從學徒起師承杜卡斯,是杜卡斯的得力左右手,後被授以管理巴黎的Le Relais du Parc餐廳。Le Relais du Parc餐廳在他手中摘下榮耀的第一顆米其林星。十多年來,他推廣「house」這種自家特色料理的精神與品味。自2009年起擔任亞朗.杜卡斯廚藝學校行政總主廚。

 

竹內夀幸 Hisayuki Takeuchi

 

  出生於日本四國農家,在東京接受成為法國料理廚師的專業訓練後,來到法國就「藝術創意」進行深造。他在巴黎發展「新日本料理」(new Japanese cuisine)精神,將美學、風味和健康的概念融合於美食的多樣形式實踐。所開設的餐廳暨實驗室──Kaiseki(意為「懷石」)於1999年開始營業,以晚餐來實踐分享他的創意理念。

 

譯者簡介

 

蘇威任

 

  巴黎第十大學戲劇系碩士畢業,旅居法國八年後返台。譯有《什麼是遊戲》、《吉他魔法書》、《當代電影的好視野手冊》、《心靈之眼.決定性瞬間─布列松談攝影》、《當代花園的奇境》等書。

前言

 

  本書之所以誕生,是我們期待為料理愛好者打開一扇門。

 

  目標 提供一本真正的食譜聖經,可以每天使用,也可以讓您在大場合做出大菜。正餐,甜點,簡易,中等,困難……一應俱全,任何口味,任何程度,任何期待!

 

  這部作品的核心精神,便是傳遞「料理的經驗知識」。不管是初學者,興趣者,或業已對法式料理熱情洋溢,都可以從這裡一窺佳餚背後的祕密。這裡的料理,遵重季節時序,旨在發揚食材本身的鮮美味道。

 

  跟隨《主廚養成聖經》,按步就班照著圖片進行,您可以成功做出書中所有料理,就像一位大廚!透過章節段落,做出一道道簡易、中階、高階料理,功力也愈來愈進步。

 

  調味與基礎料理,沙拉,濃湯,素食料理,紅白肉,餐桌甜品……不管是哪類菜餚,請盡情運用您那茁壯中的大廚天賦。

 

  食譜後詳細的附錄,有充滿熱情大廚們的經驗教學與技術傳承,隨您使用。怎麼切薄片、削片,切小丁,去皮,水潑,刨橙片……您可以學到所有專業操作技巧,就像一名大廚。

 

  請下刀!

 

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