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本書特色 

  • 僅次於原文書的法語,遙遙領先美國、日本與英國德國等歐洲國家
  • 邀請米其林星級大師,精選收錄他們具代表性的原創食譜,並搭配詳細的步驟圖
  • 除了完整配方外,更在每個步驟都附上圖片與詳盡解說
  • 附上專有名詞、基礎配方... 大師教學更能心領神會
  • 精選報導MORCEAUX CHOISIS單元,讓您進一步瞭解米其林星級大師的創作歷程
  • 燙金印刷,硬殼精裝,值得收藏的名廚著作

 

<名家推薦>(以下依姓氏筆劃排列)

 

松露玫瑰-食譜書作者

陳寬定-國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授、食譜書作者

謝忠道-美食記者、作家

 

推薦序

  喬埃.侯布雄 Joel Robuchon自小即嶄露料理天分,15歲入行,36歲時在巴黎的16區開了第一家餐廳《Jamin》,3年內,一年摘下一顆米其林星星,不到40歲即成為有史以來在短時間內摘下三星的大廚,他同時是當今獲頒米其林指南星星多的一位名廚,目前擁星28顆。其料理以做工精巧細緻、滋味豐富華麗著稱,許多傳奇佳餚,如白花椰奶油、薯泥和糖球等皆被廣泛地學習製作。他的美食帝國版圖遍及紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及台北;而在台北的《L'ATELIER de Joel Robuchon》則有台灣接近星星的地方之稱。

  喬埃.侯布雄和亞朗.杜卡斯Alain Ducasse是繼保羅.博庫斯Paul Bocuse之後的傳奇名廚,擁有大廚名作,不可錯過!

  大師之最 Best of系列,精選收錄廚藝界知名大師具代表性的原創食譜,精美的步驟和成品攝影圖片以及詳盡的烹調解說,不僅能讓讀者在家嘗試製作大師們的配方,享受星級佳餚,並且可做為收藏之用,感受大師們的風範與他們對料理的熱情。

松露玫瑰-食譜書作者

 

推薦序

  擁有至今無人能超越,2011年摘下米其林指南28顆星的喬埃‧侯布雄(Joel Robuchon),從本書中可以得到的不只是他獨創菜餚與配方,更可一窺他對自我的高標準與要求。他曾提到:『21歲作為隨團廚師成員,我學到了:即使我們認為已經做好了一件事,但總是可以做得更好,而且沒有比超越自我,能讓人獲得大的成就感。』

  保羅‧博庫斯先生不僅是廚藝界具影響力「博庫斯金牌世界烹飪大賽Concours International du Bocuse d’Or」的創始人,更創辦法國頂尖餐飲廚藝學院Institut Paul Bocuse,餐廳四十七年來持續獲得米其林的3星加冕。不論飲食潮流如何改變,fooding、moleculaire、potachefood…他總是忠於自我,在里昂市郊的餐廳堅守著法式經典菜餚與信念。

  保羅‧博庫斯先生與喬埃‧侯布雄先生除了都是當代值得推崇的大師,他們的另一個共同點都在亞洲開設餐廳,可以得見對亞洲餐飲市場的重視!繼「大師之最亞朗.杜卡斯Alain Ducasse」、「大師之最皮耶艾曼Pierre Herme」之後,非常樂見台灣能出版更多世界級米其林大師的著作,透過「大師之最Best of」系列,不必遠行就能感受大師風采,還能收藏經典的食譜與名廚理念,各位美食愛好者;專業廚師;或是未來將投入此行業的學生們,實在不能錯過。

陳寬定-國立高雄餐旅大學西餐廚藝系副教授、食譜書作者

 

推薦序

  有世紀大廚之名的侯布雄,是公認上世紀末法國偉大的廚師,他的料理美學影響整個西方廚藝界,既深且廣。精刻微雕式的精準不苟,懷石料理般的視覺美感,完美主義的技巧刀工,喬埃-侯布雄將當代廚藝的各個層面都提昇到一個前所未有,令人暈眩驚嘆的高度。

  然而真正讓他名傳青史,至今讓法國人念念不忘的是一份簡單但已成傳奇的食譜:薯泥。這也是他偉大的地方。深受日本美學影響的他,追求極簡式的料理哲學,在細膩的風格下,隱藏的是深不可測的厚實功力。

  他也是餐飲趨勢的先驅與展望者,當全世界高級餐廳的廚師和食客都還眈溺沉醉在fine dinning時,他仿日本居酒屋型態,率先在西方餐飲中提出高級料理輕鬆化,廚房透明化的時代潮流,讓食客拿掉領帶西裝,珠寶晚禮服,坐上吧台,和侍酒師廚師聊天互動。

  他也從不追求昂貴食材,而是講究品質滋味。這十道精采的食譜每個動作都清晰易解,馭繁於簡,確是大師功力心法的真髓。

謝忠道-美食記者、作家

 

大師之最Best of系列簡介

台灣繁體中文的出版,僅次於原文書的法語,遙遙領先美國、日本與英國德國等歐洲國家;台灣讀者們第一次取得機會,更早以我們熟悉的語言,認識世界級的米其林大師,並在家複製他們的星級菜餚!

本系列邀請廚藝界知名大師,精選收錄他們具代表性的原創食譜,並搭配詳細的步驟圖,有別於歐美食譜多半沒有步驟圖的情況,本系列一道料理或糕點,就附上完整的材料圖、主要材料照片,以及多張步驟圖,並附上詳細文字解說,讓您在家就能親身體驗大師風采,並嘗試製作他們的星級菜餚。

 

大師之最皮耶艾曼Best of Pierre Herme 

被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅

書中特別收錄「與大師會談INTERVIEW」的單元,近距離採訪皮耶艾曼Pierre Herme大師:哪些糕點師傅影響您深?如何創造您的糕點?如何在糕點上展現創意?PH大師私下對美食的癖好?愛的菜餚?座右銘?以及若不是糕點師,會樂於當個…?讓您進一步瞭解PH大師的創作歷程與對美食的癖好。

Pierre Herme大師具代表性的經點獨創配方+完整步驟全收錄   

伊斯巴翁(ISPAHAN)、2000層酥(2000 FEUILLES)、摩加多爾馬卡龍(MACARON MOGADOR)…這些如雷貫耳、無可取代的PH大師獨創糕點,全收錄在-「大師之最皮耶艾曼Best of Pierre Herme」。每一道糕點除了完整配方外,更有材料圖、主要材料照片,以及詳盡的步驟圖片與解說,並附上建議和創意變化,食材索引,可從食材尋找食譜的概念。所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方,收藏您喜愛的名廚著作!

 

大師之最亞朗‧杜卡斯Best of  Alain Ducasse 

「全球飲食潮流具影響力」的星級名廚

亞朗‧杜卡斯Alain Ducasse目前是米其林星星多的主廚,30歲即在「頂樓平台La Terrasse」餐廳獲得米其林二星;33歲即為開幕僅33個月-摩納哥的「路易十五Louis XV」摘下米其林三星的殊榮。2011年共獲得21顆星,旗下坐鎮領導20間餐廳、橫跨8個國家,包括:摩納哥的「路易十五」(LE LOUIS XV)、巴黎位於艾菲爾鐵塔上的的儒勒‧凡爾納(LE JULES VERNES)、巴黎的雅典娜酒店(the Plaza Athénée)、倫敦的亞朗‧杜卡斯在多徹斯特酒店(ALAIN DUCASSE AT THE DOCHESTER)以及與香奈兒合作位於東京的-米色,亞朗‧杜卡斯餐廳(BEIGE ALAIN DUCASSE)...等,他不僅對全球飲食業介具有舉足輕重的影響力,更可說是引領全球的飲食風格與潮流!

 

書中特別收錄「與大師會談INTERVIEW」的單元,近距離採訪亞朗‧杜卡斯Alain Ducasse大師:哪些大廚傅影響您深?如何定義您的烹調風格?如何以主廚之姿,遠距離領導8國20家餐廳?私下偏愛的飲品是什麼?愛的烹飪書?特殊收藏品?以及若不當廚師,會樂於當個…?讓您進一步瞭解亞朗‧杜卡斯大師的創作歷程以及對美食的喜好。

亞朗‧杜卡斯Alain Ducasse大師具代表性的獨創菜餚+完整步驟全收錄    

烤皇家海螯蝦、庭園蔬菜煨黑松露、瓷盅時蔬百燴與秋令水果…這些令人垂涎、風格獨具的菜餚,包括亞朗‧杜卡斯大師在「頂樓平台La Terrasse」以及摩納哥「路易十五LE LOUIS XV」餐廳裡的創作,全收錄在-「大師之最亞朗‧杜卡斯Best of Alain Ducasse」。

每一道菜餚除了完整配方外,更有材料圖、主要材料照片,以及詳盡的步驟圖片與解說,並附上佐酒建議和創意變化,還有食材索引,可從食材尋找食譜的概念。所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方,收藏您喜愛的名廚著作!

 

 

大師之最喬埃‧侯布雄Best of Joel Robuchon 

被譽為「世紀名廚Cuisinier du siècle」的Joel Robuchon

書中特別收錄「精選報導MORCEAUX CHOISIS」的單元,近距離介紹喬埃‧侯布雄Joel Robuchon大師,讓您進一步瞭解他的創作歷程,以及對對自我的高標準要求:從父親為磚石工,母親為女傭的家庭出生。12歲左右在小修道院裡展現出對料理的熱情。21歲時,他成為環法行隨團廚師的成員。28歲即在協和拉法葉酒店(hôtel Concorde-Lafayette)率領擁有80名廚師的團隊。1976年,獲得法國最佳職人(Meilleur Ouvrier de France)的頭銜,並在後來的1991至2005年間,成為這項競賽的評審主席。喬埃•侯布雄成功地在巴黎的16區開了第一家餐廳《Jamin傑明》:3年內,他連續獲得米其林指南(Guide Michelin)的3顆星,餐廳版圖擴展至紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及台北。直到2011年,喬埃•侯布雄是世界上首位獲頒米其林指南星星總數達28顆的大廚!至今無人能超越這項記錄。

喬埃‧侯布雄Joel Robuchon大師具代表性的獨創菜餚+完整步驟全收錄    

松露海螯蝦義大利餃是喬埃‧侯布雄大師在巴黎16區《Jamin傑明》兼任主廚和餐廳老闆初期的優雅菜色。茄子櫛瓜番茄羊肉餡餅是「喬埃•侯布雄餐廳Restaurant Joël Robuchon」在華麗的摩納哥大都會酒店裡的創作。海螯蝦義麵巾則是道在家完成也能具有「餐廳」版味道、優雅和精緻的料理…全收錄在-「大師之最喬埃‧侯布雄Joel Robuchon」。

所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方,收藏您喜愛的名廚著作!即使不下廚,一張張美麗的照片也足以讓人愛不釋手、再三翻閱,推薦給所有喜愛美食的讀者與饕客。

 

作者簡介

 

皮耶艾曼Pierre Herme將法式糕點帶到藝術的高境界

出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代,14歲拜師Gaston Lenotre,24歲即成為Fauchon的executive pastry chef,自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性,創作出許多受歡迎的糕點;1997年更在Laduree 以伊斯巴翁(ISPAHAN)等獨創糕點大放異彩;1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris,自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴,被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅,在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品,更對世界各地的糕點界有著重要的影響,吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《大師糕點DESSERTS》、《巧克力全書Larousse du chocolat》大境文化出版,以及《Pierre Herme獨創糕點DESSERTS BY PIERRE HERME》(2013即將出版)。

亞朗‧杜卡斯Alain Ducasse「全球飲食潮流具影響力」的主廚

1956年出生於法國西南部蘭德省(Les Landes),30歲即在「頂樓平台La Terrasse」餐廳獲得米其林二星。33歲即為開幕僅33個月-摩納哥的「路易十五Louis XV」摘下米其林三星的殊榮;更是史上唯一在2005年與2010年兩度以位於巴黎、倫敦和摩納哥三間餐廳,同時獲得米其林三星。1998年首家亞朗‧杜卡斯(Alain Ducasse)概念餐廳「湯匙,佳餚與美酒」在巴黎開幕。之後陸續在模裏西斯(Ile Maurice),聖特羅佩(Saint Tropez)和香港開了分店;2000年進入「雅典娜酒店Plaza Athénée」、2007年位於艾菲爾鐵塔(Eiffel Tower)的亞朗‧杜卡斯「儒勒‧凡爾納餐廳Le Jules Verne par Alain Ducasse」開幕。旗下的的20間餐廳、橫跨8個國家、1400名員工,巴黎、蒙地卡羅、倫敦、拉斯維加斯、紐約、東京和香港...吸引無數美食愛好者前往朝聖。

 

喬埃‧侯布雄Joel Robuchon

擁有多米其林星星的主廚(28顆星),至今無人能超越!

1945年出生於法國中部的普瓦提(Poitiers),28歲即在協和拉法葉酒店(hôtel Concorde-Lafayette)率領擁有80名廚師的團隊。1976年獲得法國最佳職人(Meilleur Ouvrier de France)的頭銜,並在1991至2005年間,成為這項競賽的評審主席。1981年喬埃•侯布雄成功地在巴黎的16區開了第一家餐廳《Jamin傑明》:3年內,他連續獲得米其林指南(Guide Michelin)的3顆星,九○年代為他量身打造了2項殊榮:首先是在1990年被封為「世紀名廚cuisinier du siècle」,接著喬埃‧侯布雄餐廳被國際先驅論壇報(International Herald Tribune)譽為世界美味的餐廳。版圖擴展至紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及台北。直到2011年,喬埃•侯布雄是世界上首位獲頒米其林指南星星總數達28顆的大廚!至今無人能超越這項記錄。

 

皮耶艾曼Pierre Herme

 

目錄

 

與大師會談INTERVIEW  04

伊斯巴翁(ISPAHAN)08

2000層酥(2000 FEUILLES)16

金箔巧克力蛋糕(CARREMENT CHOCOLAT)26

甜美的滋味(PLAISIRS SUCRES)34

蔻依薄片塔(TARTE FINE CHLOE)42

香草無限塔(TARTE INFINIMENT VANILLE)50

激情渴望(EMOTION ENVIE)58       

絕世驚喜(SURPRISE CELESTE)66

蒙特貝羅葛拉葛拉小姐(MISS GLA’GLA MONTEBELLO)76

神來之筆(REVELATION)84

(番茄/草莓/橄欖油)

摩加多爾馬卡龍(MACARON MOGADOR)92

專有名詞GLOSSAIRE 100

基礎配方RECETTES DE BASE 102

義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE

法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE

英式奶油醬CREME ANGLAISE

榛果打卦滋蛋糕體BISCUIT DACQUOISE AUX NOISETTES

鮮奶油香醍CHANTILLY

反折疊派皮PATE FEUILLETEE INVERSEE

杏仁海綿蛋糕體BISCUIT JOCONDE

巧克力醬SAUCE CHOCOLAT

卡士達奶油醬CREME PATISSIERE

法式奶油霜CREME AU BEURRE

慕斯林奶油醬CREME MOUSSELINE

皮耶艾曼店址 CARNET D’ADRESSES  PIERRE HERME 108

食材索引INDEX DES PRODUITS 110

 

亞朗‧杜卡斯Alain Ducasse

 

目錄

 

與大師會談INTERVIEW  04

肥嫩油封鴨肝FOIE GRAS DE CANARD CONFIT DANS SA GRAISSE 08

庭園蔬菜煨黑松露LÉGUMES DE NOS JARDINS MIJOTÉS À LA TRUFFE NOIR 16

瓷盅時蔬百燴與秋令水果COOKPOT DE LÉGUMES ET FRUITS D’AUTOMME  24

上洛澤爾式牛肝蕈烤汁燉飯RISOTTO AUX CÈPES DE HAUTE-LOZÈRE, JUS D’UN RÔTI 32

陶鍋三珍:龍蝦,松露,貝殼麵COCOTTE LUTÉE HOMARD, TRUFFE, LUMACONI 40

紅鯔魚佐新馬鈴薯,櫛瓜花與緞帶,黑橄欖醬 ROUGET DE ROCHE POMME NOUVELLE, FLEUR ET RUBAN DE COURGETTE, TAPENADE 48

烤皇家海螯蝦LANGOUSTINE ROYALES RÔTIES 56

烤乳鴿胸佐百里香馬鈴薯及薩米斯醬汁POITRINE DE PIGEONNEAU GRILLÉE, POMMES DE TERRE AU THYM, SAUCE SALMIS 64

小牛排佐嫩蒜青蔬CÔTE DE VEAU DE LAIT JEUNES LÉGUMES FONDANTS À L’AIL NOUVEAU 72

蘭姆芭芭BABA AU RHUM 80

鮮汁野草苺佐瑪斯卡邦雪酪FRAISE DES BOIS DANS UN JUS TIÈDE, SORBET MASCARPONE 88

專有名詞GLOSSAIRE 94

基礎配方RECETTES DE BASE 102

蔬菜高湯BOUILLON DE LÉGUMES

龍蝦高湯FUMET DE HOMARD

雞高湯FOND BLANC

鴿醬JUS DE PIGEON

烤汁JUS D’UN RÔTI

薩米斯醬汁SAUCE SALMIS

派皮PÂTE À LUTER

橄欖醬TAPENADE

亞朗‧杜卡斯店址 CARNET D’ADRESSES  ALAIN DUCASSE 102

食材索引INDEX DES PRODUITS 106

 

喬埃‧侯布雄Joel Robuchon

 

目錄

 

精選報導MORCEAUX CHOISIS

配方的由來HISTOIRE DES RECETTES 

食譜Les RECETTES

蟹肉番茄千層派MILLE-FEUILLE DE TOMATE au crabe  

海膽茴香布丁PETITE CRÈME aux oursins et au fenouil  

松露海螯蝦義大利餃RAVIOLI DE LANGOUSTINES aux truffles  

白花椰奶油魚子凍GELÉE DE CAVIAR à la crème de chou-fleur 

海螯蝦義麵巾TURBAN DE LANGOUSTINES en spaghetti 

初榨橄欖油火烤半熟帶皮鮭魚SAUMON RÔTI EN PEAU mi-cuit à l’huile vierge

洋蔥培根松露千層塔TARTE FRIANDE DE TRUFFES aux oignons et au lard fumé 

松露芹菜肥肝焗通心粉GRATIN DE MACARONIS aux truffes, au céleri et au foie gras 

茄子櫛瓜番茄羊肉餡餅TOURTIÈRE D’AGNEAU aux aubergines, courgettes et tomates 

櫻桃酒沙弗林蛋糕SAVARIN au kirsch 

專有名詞GLOSSAIRE 

基礎食譜RECETTES DE BASE 

蛋黃醬(MAYONNAISE)

油醋醬(VINAIGRETTE)

調味香料束(BOUQUET garni)

黑橄欖醬(TAPENADE noire)

魚高湯(FUMET de poisson)

家禽高湯(BOUILLON de volaille)

家禽醬汁(JUS de volaille )

小羊醬汁(JUS d’agneau)

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