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內容簡介

超過900頁,最全面、最多樣化、最完整的家用廚藝指南

  • 美國餐飲界最高榮譽James Beard Foundation最佳食譜書
  • 至今蟬聯amazon食譜類及食物科學類銷售冠軍
  • amazon逾千人五顆星滿分評價
  • 國際烹飪專業協會IACP年度最佳食譜書
  • 《紐約時報》評選最佳暢銷食譜書
  • 《芝加哥論壇報》(Chicago Tribune)10大最佳食譜書
  • 《Library Journal》、網路美食雜誌《Epicurious.com》年度最佳食譜書
  • 《連線》雜誌譽為「給會做菜的科學宅男的終極食譜」

◎內容包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧

  • 為什麼要舒肥?什麼食材拿來舒肥最好?冰桶也可以舒肥?
  • 高溫油炸的美味原理又是什麼?
  • 油醋醬的完美比例是什麼,乳化又是什麼?
  • 肉汁醬要色香味俱全該怎麼做,而鍋底醬又該怎麼做?
  • 為什麼魚類的保存時間比肉類還要短?
  • 烤肉時的碳火設置也是有秘訣的,如何能完美控制火候?
  • 如何用平價的牛肉部位做出驚人美味的牛排?
  • 兩分鐘就能製作出完美荷蘭醬?
  • 自製瑞可塔起司原來只要做到兩件事? 

◎由MIT研究生解讀美味料理背後的驚人秘密

  • 超過300道食譜──包括高湯、牛排、絞肉、烤雞、各種醬汁、沙拉與沙拉醬、炸物等等。
  • 超過10種刀法切工──包括分解全雞、細切香草、分切帶骨肋排、滾刀法等等。
  • 超過10項科學實驗──包括發粉的作用、肉類需要靜置、味道來自於油脂、牛排該用鹽醃多久、如何在家熟成牛排等等。
  • 超過10種科學原理──重量和體積的差別、麵粉與麩質、萊頓弗羅斯特現象、真空低溫烹調的原理,為什麼該讓肉休息等等。
  • 超過10項的廚藝觀念──包括握刀、濕醃與乾醃、沸水對料理的影響、攪拌機為何要從低速到高速、鮮味與味精的原理等等。
  • 超過10項的料理技巧──包括起司分類、乾燥香草與新鮮香草的選擇、整粒香料與香料粉的差別、延長炸油使用壽命的秘訣等等。
  • 以及,公開最實用的8種鍋具、6.5把刀具,與你最需要的多功能廚房工具,並解說冰箱及食物櫃的收納方式。

◎破除各種傳統烹飪法的迷思

  • 為什麼煮義大利麵要用大鍋水,小鍋水不行嗎?
  • 別管肉一定要煮到幾度才能殺菌了,該是破除溫度迷思的時候?
  • 用大火熱鍋後煎牛排,無法鎖住肉汁?
  • 為什麼要把生菜與沙拉醬汁分開放?混合在一起不是很好嗎?
  • 油炸過一次後別急著倒掉?但這不就成了回鍋油了嗎?
  • 漢堡只是速食店裡的低價產品?
  • 為什麼法式洋蔥湯要如此耗時,是否有加快的烹調法?

◎沒有花俏、複雜的餐廳擺盤或分子料理

本書沒有任何主廚所需要用到異國食材、困難的技術、化學變化、或特殊配備才能製作出來的食譜。相對的,只使用最簡單的食材──容易取得的牛排部位、漢堡、馬鈴薯、烤雞等等,也可以做出主廚級美味料理。

◎掌握食譜背後的重要原則,才能不失敗

曾經使用同一份食譜、同樣的烹調手法,今天煮出來的卻跟昨天的味道不一樣嗎?小小的不同都可能產生出天差地別的風味,是橄欖油用完了只好用菜籽油,也可能是今天的氣溫突然下降了好幾度。有許多因素讓你無法完全用相同的環境與手法來做同一道食譜,因此,死記食譜是行不通的,唯有掌握到食譜背後最重要的烹飪原則,才能讓你從盲目相傳的傳統作法中獲得自由。

◎精裝裝幀設計,收藏、實用兼具

首版限量精裝。繁體中文版完整呈現原文書內容。

內頁使用嵩厚雪銅紙,閱讀文字不反光。

本書特色

從水煮蛋到香煎肋眼牛排,從罐頭濃湯到高級餐廳舒肥法。

每道食譜都經過嚴格及不斷重複的科學實驗,只為了讓美味登峰造極。

經營知名美食網站SeriousEats.com的作者將美食背後的科學現象,徹底發揮理科男的求知精神,一一將其實驗的過程與結果,以食材及烹飪法區分為以下9大類,而書中的300道食譜更是經過他不斷嘗試而來的最佳比例。

1. 蛋和乳製品

2. 高湯和燉肉

3. 各式肉排和魚

4. 各式蔬菜

5. 絞肉料理

6. 爐烤料理

7. 義大利麵

8. 沙拉與醬汁

9. 炸物料理

料理的過程,就是將能量從炊具轉換到食物上面,但,你能正確解釋溫度與能量的不同嗎?而為什麼你該懂這個?因為這關係到你如何選擇炊煮工具。牛排的風味來自於肉本身還是肉上面的油脂,說出來你會覺得很怪,但牛肉味真是從油脂而來,這也是為什麼用瘦肉做出來的料理永遠都比五花肉更沒味道。為什麼食物冷了味道就會變差,你可能會說是因為過了賞味期,但什麼是賞味期?有時候只不過是前一夜還熱騰騰的披薩,為什麼口感差這麼多,到底是什麼影響了你的味蕾。更多有趣的科學將在本書一一公開。一旦你了解這些美食背後的美味秘訣,成為廚藝大師將不再是夢想。

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