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內容簡介

 

  如果有人問我:「你喜歡料理嗎?」毫無疑問地我會這麼回答:

  「很有意思。」

 

  其中一個原因是,讓他人品嚐自己製作的料理,並當場付出報酬,正是這種餐廳現場的緊張感讓我喜歡得不得了。

 

  另一個原因在於,料理這件事的趣味性。料理本身幾乎反映了所有的學問。它既是科學也是化學,連數學、歷史、哲學也全都包含在內。換句話說,我的想法是「所有的事物都可以落實在料理中」,只要對任何事物都抱持著興趣,並將它聯想到料理方面,然後持續地動手製作,偶然間就會有新的料理產生。

 

  現今我們製作的料理,大致上都是前人製作出來之後,歷經淘汰所留下來的成果。在承接這份恩澤的同時,立足於這個時代,自己又要製作出什麼樣的料理呢?雖然我們總是很容易被聳動的事物所操弄,但正因為身處於這樣的時代,更要分別以主觀和客觀的角度來看待事物。自己的感覺是什麼(主觀)?是不是該實際採納(客觀)呢?如果具備篩選的客觀性,就不會太過偏離正軌。

 

  本書詳實地記錄了擔任店主兼主廚超過20年的我,在廚房現場的點點滴滴。開始經營餐廳的那一刻起,就是料理之路的起點,既然開始了,就希望大家能持續到最後。為了永續經營,必須制定出自己獨有的一套準則。而且我認為,正因為身兼店主及主廚,所以對於構思料理、費心製作都要樂在其中,這點很重要。只有持續努力的人才懂得的喜悅,我實際體會到了。

 

  我要對年輕的廚師說的是,沒有才華的我都能做到這個程度了,接下來就看你們的了。相信自己,一直努力下去,希望你們能超越我們這些前輩。

 

  而且,我也不會在此停下腳步。現場的工作仍將持續下去。

 

本書特色

 

  ‧東京新宿區法式料理名店Le Mange-Tout的廚房現場全紀錄,由超過20年以上資歷的主廚兼店長分享經驗,教你如何開一間頂級法國料理餐廳!

 

  ‧前菜、主餐、餐後點心、高湯醬汁食譜應有盡有,從客人必點菜色到名店人氣料理一本掌握,是適合年輕廚師的學藝教本。

 

作者介紹

 

作者簡介

 

谷 昇 Noboru TANI

 

  1952年生於東京都新宿區。就讀專門學校時便開始在安德烈.帕雄(André Pachon)領軍的六本木「法蘭西島(Île-de-France)」餐廳工作,畢業後繼續在此任職。24歲時遠赴法國。回國後,曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師,37歲時再度前往法國,於亞爾薩斯的「鱷魚(Au Crocodile)」、「席林格(Schillinger)」等餐廳工作。回國後,任職於六本木的「六棵樹(Aux Six Arbres)」等店,1994年擔任「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。2006年將店面重新改裝。2012年,獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。

 

  夫人…楠本典子

  工作人員…大橋邦基、野水貴之、國長亮平、菅原光紀、高橋理英

 

目錄

3 前言

4 Le Mange-Tout的1天

12 Le Mange-Tout的準則

 

Cusiner sans gaspiller

把素材全部用盡

 

使用半頭羊

20 分解半頭羊

23 預先處理內臟

25 萃取羊高湯

26 香煎羊腿肉 佐野蘆筍

28 烤羊脊肉 佐燜煮紅菊苣

30 烤羊肋排

32 羊肉香腸和夏松露

34 烤羊腎

36 燉羊腱肉

37 羊肉湯

 

使用一尾比目魚

38 比目魚稍微撒點鹽

40 比目魚片 佐酸模醬汁

42 檸檬汁醃生魚風味比目魚

44 香煎比目魚 佐烏賊和香魚的肝臟醬汁

45 香煎比目魚 佐醬油漬蛋黃

 

使用青蛙

46 青蛙的預先處理

48 奶油嫩煎青蛙 佐洛克福乳酪醬汁

50 青蛙沙拉

52 青蛙湯

 

Les plats typiques français

經典料理的技法

 

55 龍蝦三重奏

59 鴨肉香腸

64 野味香腸

66 鴿子芭芭露亞配鵝肝醬

69 咖啡風味鵝肝醬

70 醃漬時鮭

72 布列斯雞肉凍卷

75 啤酒燉野豬肉

78 燜煮鹿五花肉

 

Les produits typiques français

法式料理的基本素材

 

83 牛肝菌變奏曲

86 炒牛肝菌和白腰豆

88 牡蠣佐添加生海苔的牡蠣泥

90 貽貝湯

92 小牛胸腺、豬五花肉、牛肝菌、洋蔥的茄子開面三明治

95 烤兔背肉

98 兔肉卷

100 嫩煎兔腿肉佐羊肚菌

102 白醬燉小牛肉

105 烤小羊背肉佐波爾多風味牛肝菌

108 烤綠頭鴨胸肉

111 燉綠頭鴨腿肉和鴨翅腿

 

Les recettes aux produits japonais

由素材來構思

 

113 烤夏鱈 佐夏日醬汁

116 馬頭魚松笠燒 佐烏賊墨汁的醬汁

118 醃漬熟成的紅鮭 佐鮭魚卵、香藥草

120 Hishio醬和鵝肝醬拌河豚

122 栗毛蟹澄清湯

125 時尚水章魚

128 酒蒸鮑魚 佐鮑肝庫利、燜煮萵苣

130 海瓜子煮汁螺肉冬瓜海鮮濃湯

132 帆立貝和蜂斗菜

134 納吉清湯風味北寄貝和帆立貝庫斯庫斯

136 柴田農園的番茄沙拉

138 小甜椒沙拉

 

Les spécialités du Mange-Tout

Le Mange-Tout的招牌料理

 

141 鹿肉澄清湯

145 香烤夏鹿肉

147 皇家蝦夷鹿

150 葡萄葉包鵪鶉肉

154 鵪鶉肉餡卷

157 鴿子濃湯

160 炸烤夏鴿 佐紅酒醬汁

163 香煎鱈魚白子 佐洛克福乳酪醬汁

165 白子佐番茄醬汁

166 炙烤白蘆筍

168 雉雞肉清澄湯 襯疊壓白菜

170 清炸星鰻佐Hisio醬和 戈貢佐拉乳酪醬汁

172 水手燉星鰻

174 普羅旺斯風味燜煮大瀧六線魚

176 炙烤橡實伊比利豬

178 煎烤山鶉

181 香烤山鷸 佐內臟醬汁

184 煎烤松雞 佐血醬汁

 

Fonds, sauces, condiments

高湯類 醬汁 香辛佐料

 

〔高湯類〕

188 小牛高湯

189 小牛高湯(第2次) 小牛高湯濃縮膠汁 白色小牛高湯 鴨高湯

190 雞肉澄清湯 魚高湯

191 魚湯 海瓜子高湯

192 野味高湯 野味高湯(添加紅酒) 鹿高湯

193 油封肉汁

 

〔醬汁〕

194 里昂醬汁 油醋醬汁 松露油醋醬汁 美乃滋

 

〔香辛佐料〕

195 大蒜奶油醬 油封大蒜

196 綠色色素 香藥草油

197 油漬松露 橄欖醬 香料果醬

198 鹽醃野味(砂囊)鹽醃野味(肝)鹽醃野味(綜合)

199 糖煮洋李 糖煮梅子

 

Les amuse-bouches

開胃小點

 

205 蕪菁天鵝絨慕斯 黑色馬卡龍 附生火腿酥餅

207 西班牙番茄冷湯

208 歐洲防風泥 油炸法國蝸牛 佐大蒜奶油醬

209 黑大蒜可樂餅 生火腿康提乳酪可麗餅

212 帆立貝海膽餡的海苔餃

213 牛肝菌焦糖布丁 韃靼烏賊根芹菜

 

Les desserts

餐後甜點

 

217 草莓百匯

219 蘋果香頌派 佐卡爾瓦多斯冰淇淋

222 日向夏蜜柑雪酪

223 抹茶千層派

226 無花果塔

227 美國櫻桃巧克力捲心酥

230 洋梨和檸檬慕斯

231 栗子巧克力塔

234 紅色果實甜菜湯

235 和栗蒙布朗

63 腸衣的使用方法

81 燉煮和燜煮

127 鹽漬檸檬的作法

187 高湯的演變

201 谷主廚收集的佐料

202 套餐的組合方式

 

Le savoir-faire de Noboru TANI

谷 昇的作風

 

239 於是,就這樣做起了料理

241 主廚與夫人

244 制定自己的章法

246 超現場主義!

248 醬汁一覽

254 用語解說

255 作者簡介

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