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餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚,從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(典藏增訂版)餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚,從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(典藏增訂版)
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餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚,從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(典藏增訂版)

Encyclopedia of fish on the table: Follow the fish season to eat good fish, from selection, preservation, processing, aging to cooking, a whole-ingredient dictionary

商品編號:#144514

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熱銷萬本,全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版!

台灣最完整的魚類全食材事典

收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類

選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技,一次搞定!

專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚,

是首位以台灣魚熟成技術,在日本取得專業調理師執照的料理人,

他熱愛出海捕釣好魚,也喜歡半夜往漁市場跑,

最想告訴大家:

在這座小島上,我們還有很多選擇,一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧!

★★★典藏增訂版全新收錄★★★

・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」

鮮魚不一定最好吃,簡單熟成後,能引出更多鮮與甜!

完整圖解生魚片的美味關鍵,告訴你如何喚醒魚的真實香氣。

・職人現場!影片教學更清楚—23種海鮮處理

輕鬆一掃QR code,從魚的處理到料理,師傅手把手示範給你看。

◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別,而是季節

・冬天土魠吃油脂,夏天土魠吃甜味?肉質的肥美、結實分別在什麼時節?

・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代,買對時節甚至更好吃!

・以為進口鮭魚最營養?病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些?

・魚內臟常被丟棄,但貓過的肝有鴨肝香,海雞公眼睛特別美味?

◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工,正確前置讓肉質乾淨香甜

・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切,口感會更好?

・利用刀背剁魚刮肉,可讓油脂融化、甜味充分釋放。

・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚加分小物。

・殺魚和放血其實很簡單,料理前處理好,魚肉更好吃。

◎魚的熟成——真正好吃的魚,需要「覺醒」

・哪些魚適合熟成吃?哪些適合新鮮吃?打破「鮮魚最好」的迷思,透過熟成,喚醒魚肉真正的鮮甜口感。

・將魚放入鹽冰水排血和浸泡,就能加速熟成、去腥和清潔。

・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法,在家也能做高級日料。

・早餐想吃魚但趕時間?用油熟法處理魚肉,隨時解凍夾在土司裡,方便快速又營養。

◎魚的料理——不再一條魚煎到底,魚料理其實可以很多元!

・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮,非常好吃。

・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後,可當作下酒小菜。

・魚肝不要丟!肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。

・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司,自己在家也能做。

・煎魚的蒜片要炸好,關鍵是牛奶?而且乾煎類的魚,搭配鬱金香咖哩醬更美味!以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。

其他還有──

◎蝦子和貝類

・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋,就能做出美味蝦料理?

・常拿來快炒的海瓜子,煮湯其實也很美味,取肉以醬油燴煮,超下飯!

・哪種貝類適合酒蒸,哪種適合煮粥或配火鍋?

品名餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚,從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(典藏增訂版)
內容量/入數1入
語言繁體中文
作者郭宗坤
ISBN9789864088096
發行日期2022/6/2
內容物書1入
出版社名稱麥浩斯出版
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