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※美國知名JWU廚藝學院&藍帶美國分校指定參考書※

專為烘培職人、業餘玩家、學生打造的烘焙科學指南

  

一次搞懂所有烘培運作背後的科學原理,再也不會說不出個所以然!

  

為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作?

  

為什麼貝果經滾水煮過會有光澤?

  

白麵粉為何要添加營養素?

  

什麼是麵筋?

  

為什麼製做派皮麵團時要加冰水?

  

高油糖的麵包為何比較軟?

  

攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽?

  

為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛?

  

為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作?

  

打蛋白霜時糖為何要分次加入?

  

內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作?

  

製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆?

  

為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久?

  

麵團進烤爐前為何要刷蛋汁?

  

糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌?

  

為何要用水浴法烤起司蛋糕?

  

為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱?

  

為何只要有一點點蛋黃,蛋白就無法打發起泡?

  

試吃後的餐具為何不可再次浸入澱粉類食品?

  

為什麼新鮮鳳梨汁在加進明膠前必須先加熱?

  

巧克力冷卻前為何必須先調溫?

  

為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變?

  

為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉?

  

為何瑪芬麵糊不能過度攪拌?

  

還有更多……

  

了解食品科學知識能幫助你面對烘焙過程中的各種挑戰――

  
  • 找出產品失敗原因
  •  
  • 調整配方
  •   
  • 開發產品
  •   
  • 預測食材在不同條件的變化
  •  

    想成為令人信服的烘焙職人,不可不知烘培背後的操作原理和物理化學作用。不論是麵包、蛋糕以及餅乾、甜點,本書都會詳細解釋其中的化學反應與基本材料和工法,完整揭開烘焙過程中複雜神祕的科學原理。本書為第三版,不同以往的版本,內容新增健康取向的烘培食品配方,詳細介紹全穀物、無過敏,以及低油糖等各式西點麵包的配方。

     

    本書從精準稱量、導熱分析、烘焙流程、工藝方法和感官評價等基礎層面,展開對烘焙原理的系統闡述。對於各種原料的類型、功能、儲藏,以及在烘焙過程中所起的作用,進行了深入的分析。每章結尾附有問題討論、習作與實驗,有助於在實際操作中深化理論基礎並提升工藝水平。

      

    全書內容

      
  • 精確稱量和溫度控制在烘焙過程的重要性。
  •   
  • 分析麵團中麵筋的形成、麵團的膨發,以及烘焙過程中發生的物理化學變化。
  •   
  • 對於食品的感官特性與如何進行感官評價進行說明。
  •   
  • 對烘焙食品所涉及的各種原料,包括小麥等穀物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋製品、牛奶和乳製品、堅果和種子、可可和巧克力製品、水果和水果製品、膨發劑、增稠劑和膠凝劑,從品種、化學組成、功能、儲藏與處理等方面進行了詳盡的介紹。
  •   
  • 針對當今社會中普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題,提出了健康烘焙的策略。
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